Quel salmone affumicato che nasce nella patria del culatello

Polesine Zibello (PR), 26 lug. (askanews) – Per quale bizzarro motivo uno che vive nella patria del migliore dei salumi – il culatello di Parma – decide di mettersi a produrre il migliore dei salmoni che neppure alla lontana confinano con i meravigliosi suini emiliani? Eppure questa strana scintilla è scattata nella testa di Gianpaolo Ghilardotti che, badate bene, non è un allevatore di suini, ma uno a cui piace la qualità assoluta, il meglio che si possa trovare. Foodlab comincia proprio qui, a Polesine Zibello.

Gianpaolo Ghilardotti

amministratore delegato Foodlab

"Parte da una passione, per la cucina, nata almeno 25 anni prima di Foodlab. La passione era per me una professione, nel senso che facevo il cuoco in giro per l’Italia e talvolta per l’Europa. Un po’ a lavorare ma tante volte anche per apprendere, per aumentare il mio bagaglio culturale visto che la passione era tanta".

"In Francia ho scoperto il salmone affumicato, non che non lo conoscessi per la verità, però ho visto uno chef farlo per lui, per il suo ristorante. Questo mi ha acceso una lampadina che mi ha portato nei primi anni 90 a cominciare a sperimentare il mio salmone affumicato".

L’avventura comincia nel 2000, in un piccolo laboratorio dove vengono affumicati i primi salmoni per il settore della ristorazione. Da lì un continuo crescere di prodotti e qualità.

Cambiano i tempi ma i riti della lavorazione rimangono sempre gli stessi. Il salmone d’allevamento arriva fresco negli stabilimenti Foodlab direttamente dalla Norvegia e dalla Scozia, e in tutte le sue fasi di lavorazione non viene mai congelato né stoccato. Per la filettatura in due passaggi si elimina la testa e si suddivide in due il pesce grazie a lame molto affilate. Anche la salatura è un lavoro per artigiani: il pesce viene cosparso di sale in modo uniforme e dopo aver riposato per una notte in cella viene lavato in acqua dolce per eliminare il sale in eccesso. Una volta fatto asciugare, poi, il filetto viene affumicato in forni che bruciano legno di faggio. Un processo lento di oltre due ore a 30 gradi che garantisce al salmone un sapore meno invasivo rispetto a quello tipico dei paesi nordici.

"Il fatto di essere nella Food Valley, qui a Parma, per alcuni versi ci ha sicuramente aiutato perché il nostro processo produttivo è molto simile a quello dei salumi

"Siamo in una zona dove è possibile avere gli asciugatoi e certe attrezzature importanti e determinanti per il nostro processo produttivo. Quindi questo sicuramente ci ha avvantaggiato".

Un percorso tutto al naturale che nasconde anni di ricerche per migliorare le fasi della lavorazione e del confezionamento. Nel 2021, nonostante la pandemia, arriva anche la nuova linea firmata Foodlab.

"Fumara, in dialetto parmigiano, vuol dire nebbia. Noi siamo nella Bassa parmense, a cento metri dal fiume Po, regno incontrastato della nebbia. Con questo brand abbiamo voluto sottolineare ancora di più il legame col territorio".

"All’interno di questo brand ci sono prodotti nuovi, un po’ rivisti, ma è un sottolineare ancora di più dove noi produciamo". "Abbiamo fatto uno studio per cercare di rendere tutti i nostri packaging, le nostre confezioni, riciclabili al 100%. Uno studio che è durato diverso tempo, ovviamente supportati dai nostri fornitori, in modo tale da riuscire a ottenere entro breve una certificazione".

Oggi a Polesine Zibello lavorando circa 120 persone e il numero raddoppia nei mesi invernali. A ottobre è prevista l’inaugurazione di un nuovo stabilimento.

"Noi oggi non esportiamo nulla ma vogliamo cominciare a farlo. Questo stabilimento darà un grande impulso all’innovazione e quindi a prodotti nuovi che abbiamo in cantiere".