La ricetta d’autore: il carciofo alla mugnaia

Dal ristorante Castello di Casole in provincia di Siena arriva la ricetta vegetariana a base di carciofo dell’Executive chef Daniele Sera con lo chef Michele Raggi. Si parte pulendo il carciofo e si va a cuocere a bassa temperatura sottovuoto (85 gradi) per 30 minuti con scorza di limone, aglio e menta. Una volta cotto, prima di servire, si passa alla brace.

Per la crema di carciofo alla “romana” si rosolano i carciofi crudi in padella con olio, aglio, scalogno, patate, menta e pane raffermo. Si sfuma con vino bianco e si cuociono per 20 minuti. Poi si frulla fino ad ottenere un composto liscio. Per la salsa di limone fermentato “alla mugnaia” si va ad unire una riduzione di brodo vegetale a base di porro, si sfuma con vermouth bianco alle erbe e limoni fermentati. Frullare e passare al setaccio per ottenere una salsa liscia.

Si serve riempiendo il carciofo con la crema di carciofo, si versa la salsa di limone fermentato e si completa il piatto con una grattugiata di limone nero essiccato, ciuffetti di menta, capperi ed olio alla menta. Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi spinosi (1 x persona)
2 carciofi per la crema
120 grammi di crema di carciofi
8 cucchiai di salsa alla mugnaia
Brodo vegetale
Vermouth
Capperi a piacere
Limone
Menta
Olio EVO
Guarda il video su Corriere: https://video.corrierefiorentino.corriere.it/la-ricetta-d-autore-il-carciofo-alla-mugnaia/6c7eb982-53d7-4f4f-9a29-929a82342xlk